Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le pecorino râpé. Ajoutez une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Réservez.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les spaghetti selon les instructions du paquet, en veillant à ce qu’ils restent al dente. Avant d’égoutter, réservez environ 1 tasse d’eau de cuisson.

Pendant la cuisson des pâtes, coupez le guanciale en petits lardons. Faites-les revenir dans une poêle à feu moyen, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirez la poêle du feu.

Égouttez les spaghetti et transférez-les immédiatement dans la poêle contenant le guanciale chaud. Mélangez bien pour enrober les pâtes de la graisse.

Hors du feu, versez le mélange œufs-fromage sur les pâtes chaudes. Mélangez rapidement pour que la chaleur des pâtes cuise doucement les œufs, créant une sauce crémeuse.

Ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée, une cuillère à la fois, pour ajuster la texture de la sauce si elle est trop épaisse.

Servez immédiatement, saupoudré de pecorino supplémentaire et de poivre noir moulu.