Placez les morceaux de veau dans une cocotte et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition puis écumez les impuretés.

Ajoutez les carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Salez, poivrez.

Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Dans une poêle, faites revenir les champignons dans un peu de beurre jusqu’à coloration. Réservez.

Filtrez le bouillon et réservez 500 ml.

Préparez un roux : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez pendant 2-3 minutes sans coloration.

Versez le bouillon chaud progressivement en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Laissez épaissir à feu doux.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Incorporez un peu de sauce chaude pour tempérer, puis reversez dans la casserole.

Remettez la viande et les champignons dans la sauce. Réchauffez doucement sans faire bouillir.

Rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre vapeur.